１．チェコの思い出
2年ほど前にチェコの首都プラハに1週間程度滞在したことがある。夕方になると、ビールを飲みがてら夕飯をとりに、地元の人達で賑わっているレストランを訪れた。ある時、母親と子供二人のテーブルに目が留まった。母親が子供の一人にパイでカップを覆った料理を食べさせようとしていた。
随分と昔のことになるが、渋谷にあるロゴスキーというロシア料理の店を、学生の頃によく利用した。今でもあるのだが、その頃は異国を強く意識させるレストランと感じていて、思い出作りに利用していた。多くの人はピロシキと呼ばれる揚げパンを覚えているようだが、僕は、パイがカップを覆っている「きのこと鶏肉のつぼ焼き」が好きだった。パイの中に何が隠されているのかにいつも新たな興味を覚えた。
プラハのレストランで観察した料理も、ロゴスキーのカップよりは広く浅くはあるがパイで覆われている。中から何が現れるのかにとても関心を持った。早く、母親が空けてくれないかと気が急いたけれども、母親の方はあまり器用ではない手さばきでやっとパイを開けた。中からはスープが現れたが、その色は、赤みを帯びており、ロゴスキーで馴染んでいたスープとはあまりにもかけ離れていた。
始めて見た料理に興味を覚えたのは言うまでもない。早速、ウェイトレスに頼んで食したのが今日紹介するグラーシュである。グラーシュは、ハンガリー、ドイツ、チェコなどでの家庭料理である。
２．材料
食材は日本でも手に入る。今日利用したのは、カレー用に切った牛肉と豚肉を合わせて250g、野菜は玉ねぎ（一個）、ニンジン（一本）、ジャガイモ（二個）、パプリカ（赤、黄色半分ずつ）である。その他に、パプリカパウダー（小さじ１）、赤ワイン(50CC)、トマトペースト、トマト缶である。味付けは、塩、クミンパウダー、カイエンヌペッパー、胡椒である。下の写真は今日の食材である。
野菜は、素材の形を残したいときは粗いみじん切りに、形が残らなくてもよいときはみじん切りにする。素材を調理の順に並べたのが下の写真である。
３．料理法
最初に、鍋にオリーブオイルを入れて熱し、味が逃げないようにするために、牛肉と豚肉の表面に焦げ目がつくまで焼く。
次に、ニンジン、玉ねぎを加え、パブリカパウダー、トマトペーストを加えてさっと炒める。
その後、赤ワインを加える。さらに熱して水を飛ばした後で、トマト缶を加え、熱して水を飛ばす。火加減は強火にする。
さらに、パプリカ、ジャガイモ、水300CCを加える。
沸騰したら、弱火から中火にして2時間煮込む。
待ち時間が長いので、残りの赤ワインとミモレットでリラックス。
ワインはイタリア産のキャンティクラシコ。
煮込んだ後は味付けを行う。塩小さじ半分、クミンパウダー小さじ1/3、カイエンヌパウダー小さじ1/3、胡椒少々。
次は、パイで覆う準備をする。深皿にグラーシュを入れ、パイ生地で覆う。
オーブンを220°Cにし、10分間焼く。出来上がりは次の通り。上の方にぷっくりと膨れなかったのは残念。
後は食卓に並べて、食べるだけである。
