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bitterharvest’s diary

A Bitter Harvestは小説の題名。作者は豪州のPeter Yeldham。苦闘の末に勝ちえた偏見からの解放は命との引換になったという悲しい物語

スズキのホイル蒸し

横浜郊外・青葉台の富士ガーデンで立派なスズキを見つけたので今日はこれを料理することにした。

お店には丸ごとのスズキが二匹置かれていた。夫婦二人で食べるにはいずれにしても大きすぎるので、小さい方がよいと思っていた。どちらが選ばれるかは、運を天に任せて、魚屋さんにスズキを下さいとだけ言った。魚屋さんはその雰囲気を察したのか、あるいは、同じ値段なので小さい方を先に売ってしまったほうが良いと思ったのか、小さい方を選んでくれた。それでも、体長は50cmあり、オーブンに丸ごと入るような大きさではなかった。家に帰ってから、調理するのも面倒くさいので、鱗と内臓を取ってもらい、後は、切ればよいようにしてもらった。

スズキは出世魚だそうで、成長とともに名前が変わる。5cm前後の時はヒカリゴと呼ばれ、10cmぐらいになるとコッパと呼ばれる。1から2年ぐらいで25cm前後になるが、このときはセイゴである。30-40cmになった2から3年ぐらいではフッコあるいはハネとなる。4年物で60cmを越えるものをスズキと呼ぶそうだ。今回、手に入れたスズキはこの大きさにはなっていないが、スズキとしてお店で売られていた。

料理の仕方は、香草焼きか蒸すかで悩んだが、ふっくらと柔らかい肉を楽しみたいと思ったので、蒸すこととした。
スズキと一緒に使った野菜は写真のとおりである。
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オーブン料理の時はスーパーワイドのアルミホイルを使うと便利だとクリスマスの前に教えてもらい、Amazonから購入しておいた。今回は、これが役立った。オーブン皿にこのスーパーワイドのアルミホイルを引き、塩・胡椒したスズキを乗せる。スズキは、お皿に収まるように二分し、さらにしっぽの部分を切り落とした。スズキの上に輪切りにしたレモンを乗せる。そして、細目に切った野菜、今回は、玉ねぎ、にんじん、セロリを、スズキの周りに置く。白ワイン、オリーブオイルをこれらの上にかける。さらに、細かく切ったにんにく、ローズマリーを加える。
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オーブンを230度で予熱する。余熱が済んだ後、アルミホイールで密封されたスズキや野菜類を乗せたオーブン皿をオーブンの下段に入れて40分ほど加熱した。その後、15分ほど蒸らした。アルミホイールを取払った状態が下図である。
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調理にも使った西オーストラリア州ワインとともにスズキのホイル蒸しを美味しく頂いた。
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