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bitterharvest’s diary

A Bitter Harvestは小説の題名。作者は豪州のPeter Yeldham。苦闘の末に勝ちえた偏見からの解放は命との引換になったという悲しい物語

カポナータ:シチリア風揚げナスの甘酢煮

昨日は、シチリアの代表的な料理であるカポナータを料理した。カポナータは、日本流に説明すると、揚げナスの甘酢煮である。甘酢煮には、酢と砂糖および塩が用いられる。酢の起源を調べてみよう。

日本料理で用いる酢は米を原料としている。米を原料にして醸造酒を作り、そこに酢酸菌を加え、酢酸発酵させることで酢は作られる。ウィキペディアによれば、酢は応神天皇(15代)の頃に中国から渡来したと記載されているが、本当かなと疑問に思う。

天皇という称号は、天武天皇(40代、7世紀)から使われるようになった。このため、応神天皇という呼び名は後の時代になって付けられたものである。あるいは、応神天皇という存在そのものが後から創作された可能性もある。

実在していれば、諡号(しごう)が使われたものと思われる。応神天皇諡号(しごう)は、日本書紀(720年完成)には「ほむたのすめらみこと」と、また、古事記(712年に元明天皇に献上)には「ほむだわけのみこと」と表記されている。

天皇系譜図の始まりの頃の天皇は実在したかどうか怪しいのだが、応神天皇については、井上光貞が『日本の歴史 第1巻 神話から歴史へ』中公文庫(1964年)で、確実に実在が認められる最初の天皇と記載している。現在の学説がどのようになっているかは知りたいところである。ウィキペディアから御影を借用する。
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実在していたとしても、その当時の豪族の一人だと思われる。中国の六朝時代の史書には、倭の5王(5世紀)の記載があり、これらの王が当時の中国の、東晋、栄へ使いを送ったという記載がある。もし、応神天皇がこの時代の豪族の一人であれば、中国に使者を送り、中国の物産や文化をもちこんだ可能性はあるのだが、このことは憶測の域を出ない。

大化の改新(646年)の頃に律令制がひかれ、長い年月をかけてこの制度は完成される。この制度の下に、酒造司(みきのつかさ/さけのつかさ)という役所が置かれ、ここは酒、醴(あまざけ)、酢などの醸造をつかさどっていた。従って、律令制が始まったころ、あるいは完成までの途中の段階では、酢はすでに使われていたことが分かる。

一方、イタリア料理に用いるのは、ブドウを原料にした酢だ。ブドウ液を酢酸発酵させたバルサミコ酢、ワインを酢酸発酵させたワインビネガーがある。ワインには白と赤があるように、ワインビネガーにも白と赤がある。白の方がよくつかわれていると思うが、今回、用いるのは赤の方である。ウィキペディアからこれらの酢の写真を借用する。
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ビネガーの歴史を調べようと思って、英語版のWikipediaを検索した。しかし、残念なことにたった一行しか書いてない。「ビネガーは何千年も前から作られ使われ、紀元前3000年のエジプトまでたどれる」となっている。人々の生活に古くから根付いていたのだろう。

歴史探索はこのくらいにして、カポナータを作ってみよう。今回のカポナータは甘酢づくりに凝ってみた。

ナスは米ナスを用いた。アメリカに留学した頃、スーパーで見かけるナスの大きさに仰天させられた。米ナスはそれとは異なるが、アメリカのブラックビューティーという品種を日本で改良したものだ。やはり、群を抜いて大きい。

米ナスは肉質が固いので、加熱して食べる食材で、田楽やグラタンに使われる。また、トマトとの相性も良いので、今回のカポナータ、あるいは、ラタトゥイユにも使われるとのことである。

今日用いる材料は、ナス以外はすべて甘酢を作るための材料だ。玉ねぎ(25g)、セロリ(10g)、松の実(大匙半分)、ケイパー(大匙半分)、グリーンオリーブ(3個)、赤ワインビネガー(15cc)、白ワイン(15cc)、グラニュー糖(小匙半分)、ニンニクオイル(大匙一杯)、イタリアンパセリ、塩、コショウ、トマトソース(100cc)だ。
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まず、ナスの方だが、甘酢を作る前に下ごしらえしておく。
2cm角になすを切る(今回は失敗した。次回からは次のように切ろうと思っている。なすを縦方向において、その中心線から左右1cmのところで縦に切る。さらに、それぞれから2cm離れたところでやはり縦に切る。90度回転させて同じように切る。これで、縦方向に2cmの長い材料が得られたので、今度は、切ってある方向とは直角に、即ち、横方向に、2cmずつ切る)。

今度はナスのあく抜きだ。ナスに小匙半分の塩をまぶし、30分間放置する。ナスから水分が出てくるので、水をかけて塩とともに洗い流す。次にナプキンでナスについている水をふき取る。水が残っていると油の中に入れたときに飛び跳ねるので、きれいにふき取ることが大切である。
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次に、甘酢を作ろう。グリーンオリーブは種を取り3mm角に切る。セロリ(茎の固い部分はそいで除く)、玉ねぎはみじん切りにする。
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次に炒めるがその時ニンニクオイルを用いる。ニンニクオイルは、100ccのエクストラバージンオイルに、5片(50g)ほどのみじん切りにしたニンニクをつけたものである。イタリア料理を作るときは、頻繁に用いるので作っておくと便利である。

フライパンでニンニクオイルをブクブクいうまで熱し、その後、弱火にして松の実を加え、少し色ずくまで炒める。
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さらに、ためねぎとセロリをくわえ、甘い香りがするまで炒める。
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次に、グリーンオリーブ、ケイパーを入れてざっと炒め、さらに、赤ワインビネガーと白ワインを入れる。きついビネガーの香りがする。好きな人は顔を近づけてもよいが、僕は顔を背けて炒めた。アルコールが飛んだところで、中火にし、トマトソース、塩、コショウを加える。
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さて、ナスを揚げて甘酢に絡めよう。ナスは、220度に熱したサラダ油で、少し色がつく程度に揚げた。
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これを先ほどの甘酢に絡めた。最後に、グラニュー糖を混ぜてほんの少しだけ甘みを加えた。
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昨日の食卓は、妻の手による鶏肉の白ワイン蒸しとともに味わった。なお、カポタータには西洋パセリをのせた。カポナータはなかなか深みのある味であった。
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最後に、カポナータを料理するにあたっては、川上文代著『イタリア領地・フランス料理の教科書』を参考にした。