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bitterharvest’s diary

A Bitter Harvestは小説の題名。作者は豪州のPeter Yeldham。苦闘の末に勝ちえた偏見からの解放は命との引換になったという悲しい物語

ブライン液につけて、ジューシーなターキーを食卓に

今年もまた、ターキーを焼く季節がやってきた。孫や子供たちの都合によって、作る日は異なる。今年は、23日がよいということなので、クリスマスイブのさらにイブに食することとなった。

ターキーの焼き方は、イギリス滞在経験の長い隣の家から教えて頂いた。もう、25年以上も前のことになる。その間に焼く技術も進化した。特に、鶏肉をジューシーに焼く方法が、この春、NHKあさイチで紹介された。この番組では、これまであまり人気のなかった鳥の胸肉を美味しく調理する方法として、ブライン(Brine)液に浸すとよいと提案された(この液を用いると、浸透圧で水が肉に吸収される)。胸肉は、あのぱさぱさ感が障害となっていたようである。しかし、ブライン液を利用するようになってから、ジューシーな食感が出せるようになり、低カロリー高タンパクであることとも相まって、胸肉の人気が高まったそうである。

今年は、ブライン液を利用して、ジューシーなターキーを試みた。

ターキーは、例によって、明治屋で仕入れた。あまり大きなターキーは、日本製のオーブンレンジでは焼けないので、3Kg前後のものを手に入れた。
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仕入れたのは10日前だったので、4日前までは冷凍庫に、そのあとは冷蔵庫に移して保管した。昨日(1日前)、解凍状況を調べたら、まだ、凍っている部分があったので、日中台所に放置しておき、夕方、冷蔵庫に戻した。

今日(23日)、朝食を済ませた後、ブライン液を作成した。ブライン液は、100ccの水に対して5gの塩ということなので、3リットルの水に150gの塩を溶かして作った(NHKでは、塩と等量の砂糖も加えていたが、甘くなることには迷いがあったので避けた)。丈夫なビニールの袋を2重にしてその中にターキーを入れ、さらに、ブライン液を全部加え、ターキーの全表面にブライン液が浸るようにビニール袋を絞った。さらに、これを、氷の入ったもう一つのビニール袋の中に入れて、低温に保って、廊下に放置した(冷蔵庫にと書いてあったが、相当な重量になっていたので、冷蔵庫の棚が壊れるのを避ける処置である)。
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ブライン液に浸してから4時間後にターキーを取り出した。ビニール袋から少し水がこぼれたので、正確ではないのだが、残った水の量は2.4Kgであった。おそらく、(全体の水の量は塩も含めて3.15Kgなので)500-600g程度の水が肉に吸収されたのではないかと思う。随分と大量の水が吸収されたことになる。ターキーに触ってみると、瑞々しい。美味しく焼けそうな気がする。

さて、ターキーの前処理が済んだので、後は、これまでの手順でターキーを焼いた(詳しい手順はここを参照)。
サラダに使った後の不要な部分や、冷蔵庫の中に残っている野菜の残り、即ち、キャベツの芯、ニンジンの皮、細切りにした玉ねぎ、セロリの茎、ブロッコリの芯、レモンバームローズマリーなどを下にひき、ターキーに胡椒を塗りこみ、さらには、バターを張り付けて、焼くための準備をした(この料理を教わった時は、塩も揉みこむこととなっていたが、ブライン液に浸したので、今回はやめた)。なお、お腹の中に首の部分が入っていたので、これは後日のスープのだしで使うことにし、冷蔵庫にしまった。
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昨年の記事で説明したが、最近のターキーにはポップアップタイマーが付いている。ターキーが焼きあがった時に、赤いマークの棒が飛び出す。中の肉汁の色を調べながら、焼き具合を見る従来の原始的な方法よりは、簡単で、便利で、ハイテクでもある。

最初の10分は250度で、その後は180度で焼いた。時々、出汁をかけること(ベイスティングbasting)は必要ないというレシピもあったが、これまでの習慣が抜け切れず、時間を少し延ばして20分に一回は出汁をかけた。焼く時間は150分となっていたが、2時間程で、ポップアップタイマーの赤い棒が飛び出してきたので、火を落とし、そのまま、オーブンの中で蒸らした。出来上がりは次のようだ。
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サラダやスープを添えて、成長盛りの孫たちと一緒に美味しくいただいた。ブライン液を利用した効果は絶大で、胸肉もジューシーでとても美味しかった。食卓を賑やかにしてくれた料理の仲間たちに、最後に登場してもらおう(コーンスープは恥ずかしがり屋なので、抜けている)。
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アンコールを頂き、来年の出場も決まった。