ミートソースに加えてもう一つ用意しておくのが、ベシャメルソース(sauce béchamel)である。材料はこの通り乳製品が多い。ダマにならないように作るのがコツである。
ベシャメルソースは次のようにして作成した。中火で、フライパンにバター(40g)を溶かした。
火力を弱めて(弱火の強め)、薄力粉(40g)を加えペースト状になるまで、焦がさないように注意を払いながら炒めた。黄色の美しいルーになる。
水で濡らした大きな鍋に移し、氷水を入れた大き目のフライパンに乗せて冷やした。
水で濡らした別の鍋に、牛乳(1000ml)とローリエ(1枚)を加え、強火で沸騰する直前まで、温めた。
これを、先ほどのルーが入っている鍋に一気に加え、泡だて器でかき回しながら、ぼこぼこと煮立つまで炊いて、塩と胡椒で味を調えた。
この作業は、ミートソースを煮込んでいるときの待ち時間を利用して行ったが、全く問題なく仕上げることができた。これらの作業は午前中に行ったので、次の組み立て作業は、夕方行うことにし、しばしの休憩を楽しむことにした。
