コロナウイルスはとても正直だと思う。人と人の接触を制限すると収束し、大丈夫と思って規制を緩めると広がる。休戦のときがあるのではと儚い期待を抱いたが、最近の様子を見ると叶わぬ夢になりそうである。巣ごもりの状態が間断なく続きそうな気配さえ感じられるので、家で楽しめることを増やそうと思い、パン作りを始めた。これは、妻の大学時代の仲間内で話題になっていた「おうちパン」がきっかけである。
パン作りは、①生地作り②一次発酵③生地の分割④休ませ⑤成型⑥二次発酵⑦焼成⑧出来上がり、という複雑な工程から成り立っている。素人には手間がかかりすぎるので、材料を投入すればあとは自動的に作ってくれる便利なホームベーカリーもあるが、これでは目的に合わない。吉永麻衣子さんのおうちパンのレシピは、このような需要にこたえるものである。
パン作りに必要な材料にイースト菌がある。これはパンの生地に含まれている糖を栄養源に発酵する酵母で、発酵のとき炭酸ガスとアルコールを発生し、生地を膨らませる。イースト菌には「生イースト」と「ドライイースト」があり、発酵力が強く安定しているのは生イーストであるが日持ちしない。このため家庭ではドライイーストが好んで使われる。今回用いたのもドライイーストで、フランスのサフ社製のものである。この会社からは、糖分の少ない生地向け(糖分が12％以下)でビタミンCが添加されている赤サフ、ビタミンCが添加されていない青サフ、強い糖分にも菌が耐えられる(12％以上)金サフの三種類が提供されている。
今回用いたイースト菌は赤サフである。そして先に説明した一次・二次発酵を要するスタンダードな方法ではなく、吉永さんの動画やブログに頼りながら、冷蔵庫の中で8時間以上寝かせる低温発酵・長時間熟成でパンを作った。
材料は、
昨今、家庭でパン作りに励んでいる人が多いらしく、赤サフのインスタント・ドライイーストの少量タイプは売り切れで、500g入りのものしか店頭になかった。1回のパン作りに2g使用するので、これだと25回もトライすることが可能で、我が家の食卓は自家製パンがずっと続くことになる。幸いなことに冷凍庫で保管すると1年以上も持つということなので、楽しみながら食べられるようにと示唆に従った。
内訳は、強力粉(130g)、全粒粉(50g)、サトウキビ糖(10g)、 塩(3g)、 インスタント・ドライイースト(2g)、ローストのクルミ(40g)、水(150g)である。全粒粉は麦の表皮・麦芽・胚乳の全てを粉にしたもので、今回はライ麦にした。これを用いるとパンは茶色になる。塩によって味が左右されると説明されていたので、少し凝ってグランドの塩を用いた。
クルミはみじん切りに、
粉類はボールに移したあと混ぜ、水を8割程度加えて練った。
一様に混ざったところで、残りの水を加えてさらに丁寧に練り、
クルミを加えて混ぜた。
タッパーに移して、冷蔵庫で一晩寝かせ、
翌日の朝取り出した。前日と比較すると、膨らんでいるのが分かる。
打ち粉の代わりにサトウキビ糖で表面にまぶし、その量は表と裏で合わせて30g程度にした。甘味を強くするときは50g程度と吉永さんのブログにあった。
生地とタッパーの間にヘラで少し隙間をつくり、タッパーを逆さにして生地を落とし、そして裏面にもサトウキビ糖をまぶした。
三等分にし、それぞれを手で転がして棒状に、
さらにねじった。オーブン皿に移し、200℃で10分焼いた。
出来上がり。
もっちり感のあるパンが出来上がり、サラダ、ソーセージ、コーヒーを仲間に加えて朝食を楽しんだ。パン作りの要領がつかめたので、種類を変えてトライしようと思っている。
