よく利用している飯田橋の隠れ家風のイタリアン・レストランから宿題として新しいレシピを頂いた。タイトルは、「鶏の煮込み、猟師風」となっている。A4一枚に、上の方に出来上がった時の写真がのっていて、それに続いて2人前の材料が、そして下の方に作り方が書いてある。
猟師風となっているので、男らしく大胆に作ればよいのだろう。主要な材料は骨付き鶏モモ肉だ。チキンのレッグを仕入れてくればよいと簡単に考え、お店に出かけた。ところが、骨を取り除いたモモ肉は沢山並べられているのだが、骨がついているモモ肉はない。妻もクリスマスの頃は見かけるが、それ以外の時はあまり見かけないという。どうしたらよいものかと思案に暮れながら鶏肉の売り場を行ったり来たりしているときに、丸ごとの鶏を見つけた。値段も手ごろ、以前から丸ごと一匹の鶏に挑戦してみたいと考えていたので、今回、買うことにした。
今回使う材料は以下の通りだ。
主役はもちろん鶏のモモ肉だ。トマトをベースにしてキノコをたくさん使った煮込みだ。最初に鶏をさばいて、モモ肉を確保しなければならない。モモの付け根に包丁を入れて皮を切る。
背中の方に足を折り曲げると関節のところで骨が外れる。外れた関節に直角方向に包丁を入れれば、もも肉を確保できる。
後日使えるようにするため、胸肉と手羽もさばく。
モモ肉は、さらに、上の関節の部分で二つに切断する。足を曲げたり伸ばしたりすると関節の位置が分かるので、自分の指を切らないように注意しながら、切断する。
そして、塩、胡椒をして、薄力粉をまぶす。
他の材料も用意しておこう。肉の臭みを消すために、ニンニク一片、ローズマリー一本、鷹の爪一本を用意する。ニンニクは薄く切って軽めに潰した。
さらに、玉ねぎ半分をスライスし、一個のエリンギを縦方向に割き、4，5個のマッシュルームをそれぞれ半分に切り、半パック程度のしめじの下部を落とす。
下ごしらえができたので、調理に取り掛かる。
中火にして、フライパンに大さじ一杯程度のオリーブ油を入れ、熱した状態になった時に、鶏肉を加え、両面に焦げ目をつける。
残っているオリーブ油をキッチンペーパーでふき取り、新しく、オリーブ油一杯を加える。
熱くなったところで、用意しておいたニンニク、ローズマリー、鷹の爪を加える。
香りが出てきたら、強火にして、玉ねぎ、きのこを加える。
玉ねぎがしんなりとし、きのこの水分が軽く煮詰まったところで、中火に戻して、白ワインビネガーを大さじ2杯加え、フライパンにこびりついているうまみ成分をこそぎ取る。
白ワインをカップ一杯入れて煮詰める(写真撮り忘れました)。
トマトホール一缶と、水カップ一杯、マギーブイヨンのキューブ一個を入れて、弱火でコトコト30分程度煮込む。
そして、トマトの色が赤からオレンジ色に変化したときに煮込むのを止め、ハーブ、塩、胡椒で味を調整する。
今回は、庭からオレガノ、セージを採ってきて利用した。さらに、乾燥したイタリアンパセリも利用した。
出来上がりはこのような感じであった。
食卓には、サラダとスパークリングワインを添えた。
レシピがよいのだろう、とてもおいしい料理を頂くことができた。また、鶏をさばくという作業も初めて体験でき、楽しい料理作りであった。
